Recette proposée par Raynald CROIX Toque d'Auvergne – L'Annexe à Clermont Fd (crédit Denis POURCHER)
INGREDIENTS pour 6 personnes
50 gr de morilles déshydratées
Un poulet Label Rouge Volaille Fermière d’Auvergne
100 g de beurre
1 gros oignon (ciselé)
10 champignons de Paris hachés fin
1 carotte
2 gousses d'ail en chemise
1 bouquet garni.
Jus d'un 1/2 citron
20 cl de vin blanc
60 cl de crème fraiche
Sel poivre
Purée de panais
600 gr de panais
1/2 litres de crème
1/2 litre de lait
Poudre de cèpe suivant votre goût
Sel poivre
Progression
Cuire les panais dans le lait et la crème mixer obtenir la consistance d’une purée.
Découper la volaille ou faite la découper par votre boucher, récupérer la carcasse (elle va vous servir
à faire votre fond de volaille)
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Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède
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Dans un sautoir mettre 5gr de beurre. Saler, poivrer, bien colorer vos morceaux (pilons, haut de cuisses, filets) : réserver
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Dans le même sautoir à feu vif colorer la carcasse coupée en morceaux, réserver
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Mettre à fondre : les champignons de Paris, l’oignon ciselé, l’ail, la carotte déglacée avec le vin blanc le bouquet garni.
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Remettre la carcasse et une parti de l’eau de trempage des morilles, réduire le jus de moitié, filtrer ajouter la crème et les morilles au fond de volaille
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Déposer dans un plat les cuisses, haut de cuisses, pilons et enfin les blancs. Ajouter le fond crémé
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Préchauffer le four a 120 ° plus ou moins 20 minutes. Sortir les morceaux, passer la sauce au chinois ajouter les 50 gr de beurre, rectifier l’assaisonnement, ajouter le jus de citron.
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Dresser sur une assiette avec la purée de panais saupoudré de poudre de cèpe déposer la volaille et napper de sauce.
