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crédit photo : Ludovic Combe, SIFAm
Ingrédients :
Temps de préparation : Plus d’1 heure
Pour 6 personnes :
- 1 Pintade fermière d’Auvergne
- 0,5 l de fond de veau lié
- 0,07 l de Muscadet
- 100 gr de sucre
- 1 gousse de vanille
- 0,1 l d’eau
- 130 gr de carottes
- 150 gr de lardons
- 180 gr de lentilles vertes du Puy
- 130 gr de Fourme d’Ambert
- 0,25 l de crème liquide
- Sel – Poivre - Piment d’Espelette - Huile
PRÉPARATIONS
Pintade :
- Confectionner un sirop avec le sucre, l’eau et une gousse de vanille.
- Dans une cocotte, saisir la pintade sur chaque face avec le Muscadet. Laisser réduire, mouiller avec le fond de veau. Porter à ébullition et ajouter le sirop avec les gousses de vanilles.
- Laisser cuire 1 heure.
- Après l’avoir égouttée, découper la pintade, réserver les morceaux au chaud.
- Laisser réduire le jus de cuisson puis le réserver.
Crémeux de lentilles :
- Éplucher et laver les carottes, les tailles en petit dés.
- Blanchir les lentilles, les refroidir.
- Mettre les lentilles dans de l’eau salée bouillonnante. Laisser cuire 20 min, puis les égoutter et les refroidir.
- Mettre à bouillir la crème et la Fourme d’Ambert. Ajouter ensuite les lentilles et laisser bouillir 5 minutes, réserver.
- Poêler les carottes et les lardons, réserver.
Dressage :
- Placer le crémeux de lentille en fond d’assiette, ajouter les lardons et les carottes.
- Ajouter la pintade braisée et napper de sauce.
